闽菜的文化特点介绍,八闽美食闻天下

闽菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上,尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色,在中国饮食文化中独树一帜。它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴,和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。

闽菜系起源于福建闽侯县,由福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成,以福州菜为主要代表。它既依赖于泉州丰富的物产资源,还与泉州人民的播迁、经济的繁荣发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系。

闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果;二是刀工巧妙,一切服从于味,故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉;三是汤菜考究,变化无穷;四是烹调细腻,特别注意调味。闽南菜清鲜香脆,注重调汤料,口味清淡,酸甜适宜,中西合璧,变化无穷,它的烹调技法多样,有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。

闽菜的文化特点介绍,八闽美食闻天下

闽南颇具地方特色的名菜有:桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。名优地方风味小吃有:肉棕、面线糊、深沪鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。出产丰富的闽南土特产,为闽南菜提供了物质上的保证,如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜(丝瓜)、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。

福州菜则清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中,有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名。

有相传最为著名的两道菜:“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。百余年来,一直驰名中外,成为中国最著名的特色菜之一;“东壁龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树,相传已有千余年历史,树上所结龙眼,是稀有品种“东壁龙眼”,其壳薄核小,肉厚而脆,甘冽清香,有特殊风味,享誉国内外。福建泉州地区采用东壁龙眼为原料,配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、荸荠、鸡蛋等制成菜肴,取名“东壁龙珠”,成为当地著名的特色风味菜。

福州经典的美食有闽菜系的满汉全席、鱼翅席、海参席、燕窝席、鱼唇席、佛跳墙等;其中最享盛名、誉满中外的是“佛跳墙”,被列为闽菜谱的“首席莱”。

福州有一种包馅的鱼丸是福州名点,源于清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼剁成茸状后加薯粉搅拌均匀,以猪肉作馅制成球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆,似空中星斗,故名“七星鱼丸”。

厦门的“南普陀素菜”秉承佛教饮食传统,融合了宫庭素菜的精细,民间素菜的天然,寺院素菜的纯正,选料严格,制作精细,素菜素作,素菜素名,命名雅致,烹饪技法,博采众长,色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一,加上清静优雅、宽敞舒适的独特环境,已形成诗情、景意、禅味、时尚的健康、科学的素食文化,也是厦门市的一张烫金名片。

漳州龙海地区的传统名小吃是“石码五香”。长期以来,每逢过年过节、婚寿喜庆,家家户户必备卤面,配以五香条来招待亲朋好友,这已成了石码的传统民俗。

泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激,此处所产红鲟逆流行走,气力强劲,海滨滩涂多贝藻类,因此肉饱膏满,成为远销海外的名贵特产。泉州的“油锔红鲟”是泉州的特色美味也是福建著名的宴席大菜。

三明的“芝麻咸饼”。芝麻咸饼香酥可口,兼有肉色、烤饼之优点,是三明市的特色风味小吃之一。

南平武夷山的传统名菜“文公菜”,据传它是朱熹最爱吃的菜,也是朱熹当时在武夷精舍讲学时宴请宾客的菜点。文公菜油而不腻,食之芳香可口,以致800多年来一直在民间传为宴客的传统名菜。

客家风味菜式很有特色,像白斩河田鸡、涮九品、烊鱼、一品金丝、菜干扣肉、香酥兔、蛋清鱼丸、永定牛肉丸、上杭鱼白、客家捆饭、芋子包、肉咖哩、牛渣粉面、龙岩豆花等。这些传统的客家特色菜都聚积龙岩。

宁德市屏南县是有名的“鸳鸯之乡”,这里有许多极富地方特色的风味小吃,其色泽如琥珀,质地滑腻而富有弹性的“鸳鸯面”即是其中之一。

莆田名菜,亦称兴化名菜,品种繁多,具有地方传统特色。带有宫廷菜系神秘色彩的12道菜:并驾齐驱、群仙聚会、蛋糕花篮、妈祖寿面、丹凤朝阳、张衡鱿鱼、双龙游月、鸭戏春波、发财有余、龙王点兵、桂圆寿桃和全家福称为“妈祖宴莱”,是莆田的传统特色美食。

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