湘菜的文化和特点,湖南湘菜代表菜有哪些

潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。

湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湘菜拌三湘四水而历史悠久,因风味特色而声名卓著,随时代进步而不断创新,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系,从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

据史料专家考证,我国在春秋战国时期已出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心,活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料,家禽野味共登餐盘,喜爱鲜咸,汽汁醇浓,其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体,波及长江流域,它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。湖南古为楚国之地,如果鄂菜源于楚菜,那么湘菜与鄂菜是同出一策,则以楚菜为母体演化而来。

湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。它制作精细,用料广泛,品种繁多,其特点是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。

湘菜的文化和特点,湖南湘菜代表菜有哪些

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,特点是芡大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,常以炭作燃料,有浓厚的山乡风味。总的说来,湘菜的最大特色一是“辣”,二是“腊”。

另有湘西人为何喜好“酸辣”的滋味,有个苗族民间故事这样道出了其中的缘由:历代湘西因不产盐,而饱受缺盐之苦,所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮,“苗不出疆,汉不入峒”的禁律封锁住苗汉间的商贸往来。缺盐除吃饭不香外,更造成全身乏力。湘西的饮食的“酸味”,最初是由一位叫吴月秀的苗家女“泡制”而成。吴月秀见寨子里乡亲不愿吃无盐的菜,便用米汤泡菜叶在钵中。几天后,土钵中飘出阵阵酸酸的清香。从此,乡亲们因吴月秀制出来的“酸汤”而食欲大增,浑身有劲了。

湘菜的烹调方法历史悠久,到现在已经形成几十种烹调方法。著名的菜肴有:腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、东安子鸡等。以下来介绍几道颇具传统特色的美食。

腊味合蒸

腊味合蒸是以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中的传统风味名菜。

“腊味”是湖南的主要特点之一,它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。加干红椒、豆鼓合蒸味更香。蒸笼盖严,中火蒸一小时左右即成。此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。

组庵鱼翅

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。

子龙脱袍

子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。

解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对“子龙脱袍”赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。

霸王别姬

霸王别姬为传统湘菜,问世于清代末年。它是用甲鱼和鸡为主要的原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是筵席上的佳品。

湘菜挤身八大菜系其历史渊源悠久,在烹饪饮馔上有着优厚的地理条件,所以湘菜能保存其传统特色,渐成为一个独立的湘菜系统。

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