川菜的文化和特点,巴蜀美食“百菜百味”

川菜作为我国四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

川菜,由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成。以成都菜为代表。其特点是加工精细,调味多变,素有“一菜一格百菜百味”之说,历史悠久,誉享中外。

四川素有天府之国的称呼,气候温和,物产丰富,适于农作物生长,土特产品、水产品颇多,蔬菜、水果丰富,各种肉类肥美。这为川菜的烹调提供了雄厚的物质基础。

川菜烹调加工精细,注重调味,口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香7味之多,尤以辣、麻著称。调味离不开三椒,即辣椒、胡椒、花椒。著名品种有宫保鸡丁、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、干煸牛肉丝、烧牛头、锅巴肉片、漳茶鸭子、烤酥方等。

四川菜另一特色是小煎、小炒、干烧、干煸,风味小吃也很出名,如汤圆等。还有如:灯影牛肉,川北凉粉,奶汤面,炖鸡面,梓潼酥饼,火边子牛肉,鱼皮花生,白橙糖,鳝鱼鸡蛋卷,桃米炒蛋,樱桃蜜饯,窝丝糖,酥心脆糖,寿星桔蜜饯,平都牛肉松,蜜橙皮等为巴蜀特色小吃。

川菜的派系分为:上河帮也称蓉派,以成都和乐山菜为主。其特点是小吃,比较清淡,传统菜品较多;下河帮也称渝派,以重庆和达州菜为主。其特点是家常菜,比较麻辣,多创新;小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主。其特点是大气、怪异、高端。

四川人吃火锅的历史悠久。现在,四川火锅已成为丰富多彩的川菜中一种独特风味,烹誉海内外。

川菜的文化和特点,巴蜀美食“百菜百味”

“棒棒鸡”是四川的著名菜肴。如今,在北京、上海等许多大城市的川菜馆中都有该菜,而且极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县岷江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。

“麻婆豆腐”是四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为“麻婆豆腐”,从此名扬全国。

“宫保鸡丁”是四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。此菜现已风靡全国。

“东坡墨鱼”是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼,相传始于宋代,与苏东坡相关。东坡墨鱼,原名墨头鱼,产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中,是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴,但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时,常去凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮色浓黑如墨。因而人们便称它为“东坡墨鱼”,从此闻名全省,与江团,肥沱并称为川江三大名鱼,成为乐山著名的特色名菜,并闻名国内外。

“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜,选用嫩公鸡,宰杀褪洗干净后,开膛去内脏,放入清水锅内煮至刚熟,捞出、投凉、切成小块,鸡皮朝上码入盘内,浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。怪味鸡块“怪味”属四川的特殊味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,又互不压味,有一种特殊的味道,故称“怪味”。属小河帮派系菜类。

总之,巴蜀美食是举不胜举,风格多样,早以麻辣最为知名。鱼香、家常、宫保、水煮等等特殊风味各有特色,妙绝天下。

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