苏菜饮食文化特色,姑苏美食“驰誉神州”

江苏菜,简称苏菜,为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。

淮扬菜主要指扬州、淮安、镇江等地的菜肴。南京菜古称京大菜、苏州菜古称吴菜。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤,浓而不腻,口味平和,咸中带甜。

淮扬菜历史悠久,刀工精细,擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品,富有特色,注重火功,擅长炖、焖、煨等烹调方法,口味咸甜适中,清淡适口,擅瓜果雕刻,是江苏菜的重要组成部分。

淮扬名菜颇多,下面简单介绍几个淮扬传统名菜。淮扬名菜“将军过桥”,即黑鱼两吃,因黑鱼性烈,是凶猛鱼类,群鱼见之都“退避三舍”,故冠以“将军”。“过桥”则是说:清朝扬州,将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中,称之为“过桥”。该菜选用重(0.75千克左右)的鲜黑鱼,鱼肉制成炒鱼片,鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃,有菜有汤,鱼片鲜嫩可口,鱼汤浓白如乳,汤中鱼肠如佛手,是扬州传统名菜。

苏菜饮食文化特色,姑苏美食“驰誉神州”

“狮子头”是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大肉,北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子,微火焖炖熟后,丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,因丸子大而表面毛糙于是称之为“狮子头”。据史料记载,狮子头一菜在清代就为社会公认了。

两淮的“鳝鱼席”久负盛名,有用鳝鱼脊背肉制作的“炒软兜”,用鳝鱼肚皮制作的“煨脐门”,用鳝鱼尾制作的“炝虎尾”,用鳝鱼段去骨后填笋制成的“偷梁换柱”,更有鳝糊、长鱼圆、酿长鱼、长鱼签、炸酥鱼等菜。区区一条鳝鱼在技艺高超的厨师手中能从头到尾,从里到外充分利用,运用多种烹调方法和多种调味品烹制出多种菜品,真可谓品种繁多,各具风味,精彩纷呈。

还有镇江“肴蹄”是驰名中外的食品之一。传说三百年前镇江一夫妻店,在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用,但腌出的蹄子肉色鲜红,烹制时香味浓郁,竟使八仙之一的张果老也来品尝了,从此名声大振。

南京是我国著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,新中国成立后是江苏省省会,全省政治、经济、文化中心,水陆交通发达,是长江流域的中心城市,其烹饪发达自然在情理之中。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

南京菜肴尤以鸭菜著名,驰名中外,南京鸭肴颇多,如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等,其中首推盐水鸭。

苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡地区的烹调早在二千五百多年前春秋战国时期就有很高的造诣。苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜,菜点注重造型,菜品清新多姿,讲究火候,善于调味,口味略甜。

苏锡传统名菜很多,下面简单介绍几个著名的苏锡菜品。苏州传统名菜首推“松鼠鳜鱼”。该菜是姑苏菜的典型代表,在国内外享有盛誉。

起源于清代的“松鼠鱼”是用去骨的整条鱼,拍干淀粉,炸后浇上卤汁,口味酸甜适口,形象逼真,剞上花刀经炸后外翻的鱼肉仿佛如松鼠之毛,上翘的鱼尾犹如松鼠之尾,浇汁后菜肴吱吱作响,它集色、香、味、形、声于一菜。

苏锡名菜中的莼菜汆塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜等都是深受欢迎的。太湖莼菜,人称“江东第一妙品”,鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜。

苏锡传统名菜很多,如清乾隆时已有的“樱桃肉”,由传说变为名菜的“叫化鸡”;无锡的典型功夫菜“鸡茸蛋、梁溪脆鳝”;用太湖名产银鱼制作的香松银鱼;无锡灯船上的必备之船菜白汤大鲫鱼等。

徐海风味以鲜咸为主,五味兼蓄,并兼有齐鲁风味。名菜有“霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸”等。淮扬名菜颇多,还有如“清炖狼山鸡、镇江的清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、泰州的八宝出骨刀鱼、三套鸭”等。

江苏自古以来就为富庶之地,物华天宝,人杰地灵,交通便利,经济繁荣,文化发达,历史名城颇多,历代厨师辛勤劳作,使江苏烹饪驰誉神州。

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