安徽的饮食文化特色,皖淮美味“医食同源”

安徽风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜点是安徽风味的主要代表。它包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地。皖南菜肴讲究火功。以善于烹制山珍海味而闻名,芡大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨制而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢。

安徽著名的风味菜点有:萧县羊肉,无为板鸭,毛峰熏鲥鱼,符离集烧鸡、石耳炖鸡、方腊鱼、咖喱蚌肉、云雾肉、荠菜圆子、耿福兴酥烧饼、绿豆煎饼、蝴蝶面、太和板面、阜阳格拉条、定远卤老鹅等。

安徽寿县著名点心“大救驾”,已经有1000多年的历史。制作大救驾的主要材料有:猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等,经过特殊的工艺加工而成。这种点心形状独特,其形扁圆,中间呈急流漩涡状,多层花酥叠起,犹如金丝盘绕,清晰不乱,色泽乳白滋润。品尝起来,酥脆可口,重油而不腻,而且含多种果香味,深受群众喜爱。“大救驾”不仅味道好,而且名称也很独特,这就更增加了它的魅力。

为何取名“大救驾”呢?这得从它的诞生说起。在距今1000多年前,中国正处在五代十国时期。五代后期的周朝,在英明之主柴荣的统治下逐渐强盛,大有统一全国的势头。

安徽的饮食文化特色,皖淮美味“医食同源”

当时,周统一全国的最大障碍就是在十国中势力最大的南唐。公元956年,柴荣派大将赵匡胤攻取南唐的淮南地区,在攻取淮南军事重镇寿春时遭到南唐军队顽强的抵抗。寿春的守将刘仁赡是南唐的优秀将领,长于计谋,他带领南唐军队防守得非常出色。赵匡胤率强大的周军苦苦攻打九个多月,才拿下寿春城。这场旷日持久的攻击战,不仅让周军死伤了很多士兵,活着的人也付出了巨大的牺牲。作为主帅的赵匡胤更是殚精竭智,疲惫不堪,以至体伤神黯,不思饮食。赵匡胤的厨师多年跟随在主帅身边,见主人如此,心里非常着急,想方设法在饮食上面翻花样,但都未有效果。

后来他参照当地的点心做了一种圆饼献上。赵匡胤看到这种色如凝脂,金丝盘绕的糕点,顿时胃口大开,一口气吃了很多。赵匡胤恢复食欲后,也很快消除疲劳。

几年之后,赵匡胤夺取柴氏政权,成为宋朝的开国皇帝,但他还没有忘记当年在寿春吃的点心,并说这种点心曾救过他的驾,就赐名为“大救驾”。 1000多年来,大救驾在原料、配方、制作技术上又有了多次改进,质量不断提高,并逐渐成为全国名点。

安徽怀宁县传统名产就数“顶雪贡糕”,因其色如高山之巅的白雪,故名“顶雪糕”。清朝光绪年间作为贡品进京,遂称“顶雪贡糕”。顶雪贡糕选料讲究,做工精细。主要原料采用本地出产的优质糯米,佐以精细白糖、麻油、桔饼、核桃仁、红绿丝,经过精炒、细磨、润潮、清蒸、切片等多道工序精制成。该产品外观洁白,质地柔软,香甜适度,酥松可口,营养丰富。当地群众将顶雪贡糕视为吉庆的象征,每逢佳节喜庆,互相馈赠,以示糕(高)为糕(高)去之吉祥寓意。

“伏岭玫瑰酥”是久负盛名的传统糕点,产于绩溪县伏岭村,因其内有玫瑰花作为辅料,具有玫瑰花香而得名。制法:以细白糖、芝麻、面粉、饴糖等为主料,辅以玫瑰花、青梅、桔饼、红绿丝。芝麻手工脱壳,炒熟后碾细过筛拌上细白糖烘干成麻屑,用小量的饴糖和拌有麻屑的上等面粉分层卷叠起来,按一定规格切成块后,表面再均匀地撒上细白糖、玫瑰花、切细的青梅、桔饼、红绿丝等。制成的玫瑰酥,外观洁白如玉,丝丝点点的玫瑰花、桔饼、青梅等若隐若现,宛如翡翠玛瑙嵌于白玉之中。

说了点心,再说说徽州名菜之一——方腊鱼。方腊鱼是采用两种不同的烹调方式制成的。方腊鱼选用一斤半左右的新鲜鳜鱼(桂鱼),洗净后切下鱼头、鱼尾,将鱼的中段炸成金黄色的鱼肉,配以番茄酱,用高汤烧好,炒匀,置于盘中部,将鱼头、鱼尾烧熟后置于盘的两端,再用十二只炸过的大虾镶盘边而成。方腊鱼的特点是造形奇特,鳜鱼在盘中昂首翘尾,有凌波腾跃之势,而盘中则包含三味:头尾咸,中段甜,大虾鲜,风味特别,制作奇巧。

方腊鱼,又称“大鱼退将兵”,主要是根据其独特造型取名的。不过,若追根溯源,它还与一个古老故事有关。北宋末年,宋徽宗荒淫无耻,伙同蔡京、朱励、王黼、李彦、童贯、梁师成“六贼”把国家搞得乌烟瘴气。他派朱励在江南一带搜刮珍奇异宝、名花古木,朱励及其爪牙们仗着皇帝的势力在江南横行霸道,他们拆墙破屋、敲诈勒索,弄得民不聊生。

歙州、睦州一带山清水秀、物产丰富,也成了朱励等人骚扰、搜刮的主要地区。歙州、睦州人民痛恨官府,在穷苦农民方腊的领导下举行起义。方腊起义爆发后,江南一带的老百姓纷纷响应,起义军迅速攻下金华、杭州等地,声势一时很大。

宋徽宗听到江南起义的消息,连忙将已准备好去收复幽云十六州的大军交给受宠宦官童贯,让他率大军火速南下镇压方腊起义。方腊起义规模虽大,但还是无法与几十万宋朝精锐部队相抗衡。尽管方腊及其部将多次击败宋军,但攻占的杭州、金华等地还是逐渐陷落,最后退到了齐云山独耸峰,宋军尾随而至,来到山下。齐云山山势险要,起义军在此可以居高临下,打击敌人的进攻。但这里粮草不足,难以久居。

宋军在几次攻山失利后,便在山下安营扎寨,切断通往山上的道路,准备将起义军困死在山上。方腊见敌人施出这样的毒计,非常着急,只得在山上到处走动,寻找突围的时机。

一天,方腊走到山上的一个大水池边,见里面有很多鱼虾,顿生一计,他叫来一些战士,把水池中的鱼虾都捕捞起来,然后集中投向敌人,以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾,以为山上粮草必然充足,一时难以将方腊义军困死,强攻又攻不上去,只好解围而去。

“方腊鱼”这道菜取方腊起义军不畏强敌、奋勇冲杀之气势,寓人民敢于反抗贪官昏君、再造理想社会之精神,故—直探受人民群众的喜爱。它不仅味美形异,而且蕴含着人民对英雄的精神和智慧的仰慕。

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