“清真”是一种生活准则、是一种文明、是一种文化、更是一种科学文明的完美而无所不包的生活制度。
西北地区主要少数民族，除俄罗斯、锡伯、裕固、土等四族之外，都严格遵循伊斯兰教的食规，“禁血生，忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液，过“斋月”，故而清真风味的菜点占据主导地位。
在肴馔风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜型上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣。
西北地区主要指：陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等。陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜最具代表性。
在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。
西北地区名食众多，不少带有历史的烟尘，相当古老。陕西的葫芦鸡、商芝肉、金钱发菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、油泼面；甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉；青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊筋、糖醋湟鱼、锅馍、甜醅、马杂碎、羊肉炒面片等。
清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。在清宫御膳中，清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。
“全羊席”又称整羊席，是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神抵、待宾客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待来宾。
至民国初年，“全羊席”已日臻完善，发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。
清真全羊席是伊斯兰教人民饮食生活习俗的一部分，淮阴烹制羊肴的历史久远，并流传甚广。
