西北地区饮食文化特点,西北的“清真全羊席”

“清真”是一种生活准则、是一种文明、是一种文化、更是一种科学文明的完美而无所不包的生活制度。

西北地区主要少数民族,除俄罗斯、锡伯、裕固、土等四族之外,都严格遵循伊斯兰教的食规,“禁血生,忌外荤”,不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液,过“斋月”,故而清真风味的菜点占据主导地位。

在肴馔风味上,西北地区的肉食以羊、鸡为大宗,间有山珍野菌,淡水鱼和海鲜甚少,果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛,重鲜咸,喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料,“吃肉要见肉,吃鱼要见鱼”,强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开,尽量互不干扰。在菜型上,也不喜欢过分雕琢,追求自然的真趣。

西北地区主要指:陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等。陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜最具代表性。

在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。

西北地区饮食文化特点,西北的“清真全羊席”

  西北地区名食众多,不少带有历史的烟尘,相当古老。陕西的葫芦鸡、商芝肉、金钱发菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、油泼面;甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉;青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊筋、糖醋湟鱼、锅馍、甜醅、马杂碎、羊肉炒面片等。

清真菜,历经明、清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。在清宫御膳中,清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。

“全羊席”又称整羊席,是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里,像一只卧着的活羊,肉味鲜美,香飘满堂,浓郁扑鼻。宾客在进餐前,还要举行一定的仪式,高唱赞歌,朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载,成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时,也设全羊宴祭神抵、待宾客。到了清代,全羊宴更加盛行,北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中,都以全羊宴接待来宾。

至民国初年,“全羊席”已日臻完善,发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外,上菜之前要有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗;上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤;席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。

清真全羊席是伊斯兰教人民饮食生活习俗的一部分,淮阴烹制羊肴的历史久远,并流传甚广。

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