螃蟹为什么煮了会变红，螃蟹煮熟了就变成了红色正常吗

去水产市场买东西的时候不难发现，鲜活螃蟹大多是灰青色或青绿色的。可是拿回家上锅一蒸或是下水一煮，螃蟹的颜色就变成了红色。

这是为什么呢？原来，这种变化与螃蟹身上的色素细胞有着紧密的联系。

螃蟹是甲壳类动物，在它的真皮层中，散布着色素细胞。在诸多的色素细胞中，以含有虾红素的细胞居多。

虾红素的颜色本来是橙红色的，可是与不同的蛋白质结合之后，它就呈现出灰青或青绿色。加热之后，蛋白质受到破坏，于是虾红素与蛋白质分离。而且，其他颜色的色素在遇到高温之后基本都被分解掉了，而虾红素则非常稳定，并不会受到高温的影响。

所以，在将螃蟹蒸或煮过之后，螃蟹就会呈现出虾红素本来的颜色。这就是螃蟹煮后变红的原因。

还有一点要说的是，虾红素并不是均匀地分布在螃蟹身上的，比如在螃蟹的腹部分布得就比较少，这也是螃蟹背部变红，腹部却没有明显变化的原因。