浙江菜的地方菜色特点,江浙美肴“天堂美味”

浙江菜,简称浙菜,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭。”浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,素有江南“鱼米之乡”之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑。

浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。

浙江菜的地方菜色特点,江浙美肴“天堂美味”

浙菜的历史,也就是浙江烹饪的历史,可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国,加紧军备,并在今绍兴市的稽山,过去称“鸡山”,办起大型的养鸡场,为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”,出自“宋五嫂鱼羹”,至今也有880年的历史。从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现,从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明,浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。“东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡”等传统名菜,均离不开这些烹饪原料。

南宋建都杭州,北方大批名厨云集杭城,使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态,浙菜从此立于全国菜系之列。距今800多年的南宋名菜“蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子”等,至今仍是高档筵席上的名菜。

绍兴除了“清汤越鸡外,鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗,湖州的老法虾仁、五彩鳝丝,嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹”等,都有几百年的历史。温州近闽,受闽菜影响,烹调上讲究清淡,以海产品为主,像“三丝鱼卷、三片敲虾”等菜也历史悠久。

民国后,杭菜首先推出了“龙井虾仁”等新菜。但以杭菜为主浙江菜系,基本上分为三大派别,一派以烹调北方风味的“京帮”馆子,即烹饪一致看重的大帮菜,以烹调高档原料为主,如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭),此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮,主要分布于杭、湖(吴兴)、宁波等地,菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地菜,为真正的土生土长菜系。

杭州规模较大的有西湖楼外楼,开设于清道光年间,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴,人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐,人称木榔豆腐,件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆,蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园,咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜,是正宗的宁波地方传统菜。

七八十年代,浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末,有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等,蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席上珍品。杭菜部分在“南风”的影响下,基围虾、带子等取代了旧杭菜的一些品种。一些传统菜略加创新,绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势,温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

新中国成立后,浙江莱与全国各大菜系一样,得到了迅速发展。

浙江独特的特产有:富春江鲥鱼、舟山黄鱼、金华火腿、杭州油乡豆腐皮、西湖莼菜、绍兴麻鸭、越鸡和酒、西湖龙井茶、舟山的梭子蟹、安吉竹鸡、黄岩蜜桔等。这些丰富的烹饪资源与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系。

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